Coup de gueule culinaire : rendez-nous les vraies patatas bravas !

Indignación culinaria: ¡devolvednos las auténticas patatas bravas!

Escrito en francés y más abajo el artículo en castellano

En Espagne, commandez aujourd’hui une tapa de « patatas bravas » dans un bar : dans 90 % des cas, on vous servira de gros dés de pommes de terre frites, saupoudrés d’une pincée de paprika, avec un bol d’aïoli à côté. Et personne ne bronche !

Mais enfin… où est passée la salsa brava ?

Dénicher un bar qui sert de vraies patatas bravas, avec une authentique salsa brava et sans une goutte d’aïoli, relève aujourd’hui de la quête du Saint Graal.

Imaginez la même chose en France

Vous commandez au restaurant des « légumes primeurs vapeur sauce gribiche » et voyez arriver dans votre assiette de la mayonnaise. Vous renvoyez le plat en cuisine sans hésiter, et en gueulant : il est écrit « gribiche » sur la carte, pas « mayonnaise ».

En France ça s’appelle de la fraude à la dénomination et relève de la tromperie. Il s’agit d’une pratique commerciale trompeuse (art.L121-2 et etc.), relève de l’article L-441-1 du Code de la consommation qui peut être sanctionnée (art L454-1)

En Espagne, rien, ça ne choque pas, personne ne gueule… Pire, l’habitude s’est installée si profondément que de nombreux Espagnols eux-mêmes sont persuadés que les patatas bravas, ce sont des patates frites avec une pincée paprika et de l’aïoli.

Il est temps de rétablir l’art culinaire.

Aux origines des patatas bravas

Tout commence à Madrid, dans les années 1950. Deux bars se font alors connaître pour les files d’attente de clients venus déguster leurs patatas bravas : Casa Pellico, calle de Toledo, et La Casona, calle de Echegaray.

Au début de cette même décennie, la taverne Vinícola Aurora Barranco, dans la ruelle d’Álvarez Gato, propose des pommes de terre accompagnées d’une sauce piquante. Le succès est tel qu’en décembre 1959, Aurora Barranco Cabanach dépose deux demandes, toutes deux approuvées par le Registre de la propriété industrielle : l’une pour donner à son restaurant le nom commercial « Las Bravas », l’autre pour enregistrer ces mêmes termes comme marque (n° 357 942) pour des pommes de terre assaisonnées. Attention : il ne s’agit ni d’un brevet, ni d’une invention.

La vraie salsa brava

Préparation : 30 minutes · Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à café de paprika doux
• 1 cuillère à café de paprika fort (piquant)
• 1 piment de Cayenne (facultatif)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 1 verre de bouillon

Préparation

• Faire revenir les légumes. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez l’oignon haché très finement, presque en purée, et l’ail émincé.
• Ajouter les épices et la farine. Quand l’oignon devient translucide, retirez la poêle du feu et ajoutez les deux paprikas (et le piment de Cayenne, si vous l’utilisez). Mélangez bien, sans laisser brûler les épices. Incorporez ensuite la farine progressivement, en remuant jusqu’à obtenir une préparation homogène.
• Incorporer le bouillon. Remettez sur le feu et versez peu à peu le bouillon, bien chaud, sans cesser de remuer. Ajoutez le vinaigre et poursuivez jusqu’à la consistance souhaitée.
• Filtrer et assaisonner. Retirez du feu et passez la sauce au chinois (passoire fine) pour une texture bien lisse. Laissez refroidir, puis rectifiez le sel. Si elle est trop épaisse, allongez-la d’un peu d’eau.

Le conseil : dosez le paprika fort et le piment de Cayenne selon votre goût. La sauce doit être relevée, mais le piquant ne doit jamais écraser les autres saveurs.

Les patates

Coupez-les en gros dés d’environ 2 cm. À la poêle, c’est possible. Mais si vous avez une friteuse, faites comme pour de vraies bonnes frites : deux cuissons.

• Première cuisson à 145 °C, 6 à 7 minutes environ, jusqu’à ce que les dés soient jaune paille, sans aucune arête brune. À la dégustation, ils doivent être presque cuits et tendres au centre.
• Repos : laissez-les refroidir complètement à température ambiante.
• Seconde cuisson à 180 °C, 3 à 4 minutes, en secouant le panier, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Nappez de salsa brava. Et surtout, gardez l’aïoli pour une autre occasion.

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Texto completo en castellano:

En España, pida hoy una tapa de «patatas bravas» en un bar: en el 90 % de los casos le servirán grandes dados de patata frita, espolvoreados con una pizca de pimentón doulce, con un cuenco de alioli al lado. ¡Y nadie rechista!

Pero, en fin… ¿dónde se ha metido la salsa brava?

Encontrar hoy un bar que sirva auténticas patatas bravas, con una verdadera salsa brava y sin una gota de alioli, es como buscar el Santo Grial.

Imagine lo mismo en Francia

Pide en el restaurante «verduras tempranas al vapor con salsa gribiche» y le llega al plato mayonesa. Devolvería el plato a la cocina sin dudarlo y gritando: en la carta pone «gribiche», no «mayonesa».

En Francia, esto se denomina fraude en la denominación y constituye un engaño. Se trata de una práctica comercial engañosa (arts. L.121-2 y siguientes), regulada por el artículo L.441-1 del Código de Consumo francés, que puede ser sancionada conforme al artículo L.454-1.

En España, nada, no choca a nadie y nadie grita… Peor aún, la costumbre se ha instalado tan profundamente que muchos españoles están convencidos de que las patatas bravas son patatas fritas con un poco de polbo de pimentó doulce y mucha alioli.

Ya es hora de restablecer el arte culinario.

Los orígenes de las patatas bravas

Todo empieza en Madrid, en los años cincuenta. Dos bares se hacen famosos por las colas de clientes que acuden a degustar sus patatas bravas: Casa Pellico, en la calle de Toledo, y La Casona, en la calle de Echegaray.

A principios de esa misma década, la taberna Vinícola Aurora Barranco, en el callejón de Álvarez Gato, ofrece patatas acompañadas de una salsa picante. El éxito es tal que, en diciembre de 1959, Aurora Barranco Cabanach presenta dos solicitudes, ambas aprobadas por el Registro de la Propiedad Industrial: una para dar a su local el nombre comercial «Las Bravas» y otra para registrar esos mismos términos como marca (n.º 357.942) para patatas aderezadas. Ojo: no se trata ni de una patente ni de un invento.

La auténtica salsa brava

Preparación: 30 minutos · Para: 4 personas

Ingredientes

• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimentón picante
• 1 guindilla de cayena (opcional)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada sopera de harina
• 1 cucharada sopera de vinagre
• 1 vaso de caldo

Preparación

• Sofreír las verduras. Caliente el aceite de oliva en una sartén. Añada la cebolla picada muy fina, casi hasta hacerla puré, y el ajo laminado.
• Añadir las especias y la harina. Cuando la cebolla esté transparente, retire la sartén del fuego y añada los dos pimentones (y la guindilla de cayena, si la usa). Mezcle bien, sin dejar que las especias se quemen. Incorpore después la harina poco a poco, removiendo hasta obtener una mezcla homogénea.
• Incorporar el caldo. Vuelva a poner la sartén al fuego y vierta poco a poco el caldo, bien caliente, sin dejar de remover. Añada el vinagre y continúe hasta alcanzar la consistencia deseada.
• Colar y sazonar. Retire del fuego y pase la salsa por un colador chino (colador fino) para lograr una textura bien lisa. Deje enfriar y rectifique de sal. Si queda demasiado espesa o sosa, aclárela con un poco de agua.

El consejo: dosifique el pimentón picante y la guindilla de cayena a su gusto. La salsa debe estar bien sazonada, pero el picante nunca debe aplastar los demás sabores.

Las patatas

Córtelas en dados grandes de unos 2 cm. Se pueden hacer en sartén. Pero si tiene freidora, haga como con unas buenas patatas fritas de verdad: dos cocciones.

• Primera cocción a 145 °C, unos 6 o 7 minutos, hasta que los dados estén de color amarillo pajizo, sin ningún borde dorado. Al probarlos, deben estar casi hechos y tiernos por dentro.
• Reposo: déjelos enfriar completamente a temperatura ambiente.
• Segunda cocción a 180 °C, de 3 a 4 minutos, agitando la cesta, hasta que estén dorados, crujientes por fuera y tiernos por dentro.

Napar con salsa brava. Y, sobre todo, guarde el alioli para otra ocasión.