Indignación culinaria: ¡devolvednos las auténticas patatas bravas!
Escrito en francés y más abajo el artículo en castellano
En Espagne, commandez aujourd’hui une tapa de « patatas bravas » dans un bar : dans 90 % des cas, on vous servira de gros dés de pommes de terre frites, saupoudrés d’une pincée de paprika, avec un bol d’aïoli à côté. Et personne ne bronche !
Mais enfin… où est passée la salsa brava ?
Dénicher un bar qui sert de vraies patatas bravas, avec une authentique salsa brava et sans une goutte d’aïoli, relève aujourd’hui de la quête du Saint Graal.
Imaginez la même chose en France
Vous commandez au restaurant des « légumes primeurs vapeur sauce gribiche » et voyez arriver dans votre assiette de la mayonnaise. Vous renvoyez le plat en cuisine sans hésiter, et en gueulant : il est écrit « gribiche » sur la carte, pas « mayonnaise ».
En France ça s’appelle de la fraude à la dénomination et relève de la tromperie. Il s’agit d’une pratique commerciale trompeuse (art.L121-2 et etc.), relève de l’article L-441-1 du Code de la consommation qui peut être sanctionnée (art L454-1)
En Espagne, rien, ça ne choque pas, personne ne gueule… Pire, l’habitude s’est installée si profondément que de nombreux Espagnols eux-mêmes sont persuadés que les patatas bravas, ce sont des patates frites avec une pincée paprika et de l’aïoli.
Recette de la VRAIE Paella Valenciana. Non, il n’y a pas chorizo.
Un sujet qui me tient à cœur. C’est un cri !
La Paella n’est pas un plat national, seul Franco l’a souhaité comme tel, il s’agit d’un plat régional.
Un plat de la région de Valence, la Paella est Valenciana.
Voyons ce que l’on voit dans une Paella en France : des moules, des crevettes, du chorizo…
Bref rien à voir avec la Paella Valenciana !
Vous saurez tout ou presque sur la Paella.
Paella valenciana traditionnelle – Riz au safran, haricots verts plats et garnitures mijotant dans la poêle caractéristique, selon la recette originaire de la région de Valence, en Espagne.
Moi Sima, j’adore avec du chorizo.
Ha non ! C’est de la provocation, une profanation !
Alors qu’est-ce que la Paella ?
Il s’agit comme je l’ai dit d’un plat régional et donc les ingrédients ne peuvent être issus que de cette région et à condition de respecter les ingrédients de bases.
La Paella est Valenciana !
Il s’agit d’un plat de terre, donc pas de fruits de mer, mais pas non-plus de charcuterie donc surtout pas de chorizo !
Un Espagnol qui voit du chorizo dans une paella, c’est comme si un Français va dans un restaurant espagnol, voit qu’à la carte il y a du cassoulet, et que ce dernier est servi avec des saucisses de Strasbourg, ou une truffade au camembert, un bœuf bourguignon auquel on ajoute de jambon de Bayonne… du chorizo dans la Paella est une aberration et il n’y a qu’en France qu’on en met ! Et on en voit partout (les surgelés, les boîtes, les cuisines de super marché et dans les restaurants… Parfois en Espagne dans les restaurants attrape-touristes.
Bien d’Intérêt Culturel Immatériel
La Paella ne peut avoir une D.O. « Denominación de Origen » (équivalent de l’AOP en France) car il ne s’agit pas d’un produit mais d’une recette, le moyen de protéger cette recette a été de la déclarer « Bien d’Intérêt Culturel Immatériel« , par contre le riz bomba Valenciano à sa D.O ainsi que le safran.
Le décret a été approuvé vendredi 29 octobre 2021 en séance plénière du Consell de València après que le conseil municipal de València ait fait cette déclaration. « La paella est un symbole de l’identité du territoire valencien« , (…), « Aujourd’hui, la paella n’est pas seulement un plat, mais le fait de sa préparation en fait un phénomène social » a déclaré la vice-présidente, Monica Oltra, lors de la conférence de presse.
L’ADN de la paella d’après le chef Rafael Vidal
Aceite, arroz, tomate, pollo, conejo, ferradura (o bajoqueta), garrofó, agua, sal y azafrán. Y con el fin de no ofender a nadie, añadí una coletilla con aquellos productos propios de una zona concreta.
Huile, riz, tomate, poulet, lapin, haricots plats, garrofó (haricots de Lima), eau, sel et safran. Et pour n’offenser personne, j’ai mis une liste avec ces produits d’une zone spécifique.
Sa base est donc ces 10 ingrédients
À ces dix ingrédients, on peut en ajouter, à condition qu’ils soient régionaux et en relation avec une tradition locale de la Région. Par exemple à Benicarló il est accepté de l’artichaut (il s’agit de petits violets coupés en deux), plus à l’intérieur des terres avec des escargots et petits violets… à l’Albufera, là où il y a les rizières, le canard peut remplacer le poulet, mais même là, c’est rare.
Vous souhaitez une Paella de la mer, optez pour une Paella de Marisco, vous y trouverez des encornets, des coques, du poisson, des crevettes, mais pas de viande… et peu de chance pour les moules…
Bref, la Paella est un plat traditionnel, régional avec quelques exceptions et variantes locales de la région. On la consomme le midi, jamais le soir, sauf à de très rares exceptions.
La Paella végane, avec des légumes régionaux me choque moins et à mon avis plus acceptable qu’une paella avec une rondelle de chorizo. J’explique plus bas pourquoi on ne met pas de chorizo.
La Paella au mélange de fruits mer (moules, gambas, lapin, poulet et le tutti-quanti), c’est ce qu’on appelle une paella mixte, la paella des touristes, pas celle que mangent les Valencianos et à moins de manger vraiment dans un restaurant pourris, attrape touristes, il n’y a jamais de chorizo !
Alors, ça vous dit une choucroute avec des moules et du chorizo ? Ça peut être très bon, mais est-ce vraiment de la choucroute ? Celle d’Alsace ?
Alors comme je suis bon Prince, je vous donne…
La recette originale de la Paella Valenciana.
Les ingrédients pour 10 personnes
1,2 kg Poulet : cuisses, hauts de cuisses, ailes et même la carcasse découpée. Salez votre viande.
0,8 kg Lapin : soit environ un demi lapin coupé dans le sens de la longueur, salé.
0,6 kg Haricot vert plat : appelé « ferradura » en Valencien, coupés en deux ou trois.
0,4 kg Haricot blanc plat, Garrofó en Valencien, Garrofón en Castillan : « haricot de Lima » ou à défaut, « haricots de Soissons » qui est le plus proche.
240 g Tomate : environ 2 grosses tomates que l’on coupe en deux et que l’on râpe pour ne garder que la pulpe et le jus
40 brins de Safran : AOC de Valencia ou « De la Vera »
1 kg Riz rond : AOC de Valencia, riz Bomba d’Albufera, mais absolument du riz rond et court, pas de riz long.
3,5 dl Huile d’olive : AOC de Valencia, ou toute huile Extra méditerranéenne
3 l Eau
80 g Sel : blanc et fin
Ingrédients optionnels
5 petits artichauts violet dont vous aurez enlevé les feuilles le plus dure, coupés les pointes dures et coupés en deux
2 poignées d’escargots, il ne s’agit pas de petits gris mais des escargots que l’on ramasse après une averse dans la montagne sur l’anis, le romarin sauvage.
il peut y envoir d’autres en fonction des localités Valenciennes.
Note : vous remarquerez que votre riz, parfumé au safran sera jaune pâle et non jaune foncé… Certains, pour le foncer un peu plus ajoute une cuillère à café rase de « pimiento dulce » (poivron rouge en poudre), en France c’est ce qui correspond au paprika. D’autres mettent carrément du colorant… C’est pas bien !
Matériels
Ce qui est bien, c’est d’avoir un brûleur au gaz d’au moins deux feux pour paella, l’idéal c’est au feu de bois, le top c’est quand il s’agit de bois d’orangers.
Brûleur à gaz triple couronne pour paella : sa structure en fonte avec trois anneaux concentriques assure une diffusion homogène de la chaleur sur toute la surface du plat.
Cuisson
vous avez de la chance, vous avez un brûleur deux feux ou vous pouvez le faire au feu de bois.
Allumez le feu du centre, au feu de bois concentrez sur le centre de la paella.
Au départ on va chauffer plus le centre.
Faites chauffer l’huile d’olive, quand celle-ci est chaude, avant qu’elle se mette à fumer.
Faites revenir la viande de manière à bien la dorer. Elle va accrocher, ce n’est pas grave, au contraire, tout cela sera déglacé.
Réservez la viande en cercle sur les bords de la paella pour qu’elle ne cuise plus.
Ajoutez les haricots plats et les garrofóns. Les faire revenir légèrement dans l’huile de la viande.
Attention :si les haricots blancs « Garrofons » sont déjà cuits (en bocaux) introduisez-les à l’étape du bouillon.
Réservez les légumes sur les bords de la paella avec la viande.
Ajoutez la pulpe de tomate et faites réduire, jusqu’à ce que l’eau des tomates s’évaporent et que sa couleur change, elle doit brunir légèrement.
Mélangez tous les ingrédients délicatement à feu doux avant de passer à l’étape suivante. Pour ceux qui ajoutent du « pimiento dulce » ou du paprika, c’est le moment de le faire.
Après la cuisson de vos ingrédients, introduisez l’eau. Augmentez vos feux. Dès que l’eau boue…
Ajouter le safran et le riz dans la Paella, continuez à tout bien répartir dans la surface de la paella et baissez à petit bouillon.
Salez, gouttez, ajustez.
Quand tout est bien réparti on ne touche plus à rien, une paella ça ne se remue pas, ça ne se mélange pas.
Quand toute l’eau a été absorbée, coupez les feux et laissez reposer cinq minutes avant de servir.
Vous pouvez tester avec des variantes des localités Valencianas il y en a plusieurs avec d’autres ingrédients locaux et reconnues comme « Paella Valenciana » (comme ajouter du poivron du côté d’Alicante, et pourquoi pas une Paella Végane qu’avec les légumes locaux (peut-être travailler un peu plus le bouillon dans ce cas), mais de grâce, arrêtez avec le chorizo !
La Paella se mange à même le plat, les quarts de citron servent à en mettre, si vous le souhaitez, dans la part du plat que vous allez manger, jamais sur toute la Paella. Commandez une salade, normalement on picore dans la salade en même que l’on mange la Paella.
Vous l’aurez compris, le chorizo dans la paella me met en colère.
Paella valenciana cuite selon la tradition au feu de bois : la poêle repose directement sur les braises d’un foyer en briques, une méthode ancestrale qui confère au riz son goût fumé caractéristique et le fameux « socarrat », la fine croûte dorée du fond.
